Export e controllo delle materie prime: Tonitto punta sull’offerta personalizzata

Ottant’anni anni di storia, tre generazioni, una famiglia: sono i numeri di Tonitto, azienda nata a Genova nel 1939 come laboratorio di gelateria artigianale, che poi si è evoluta in impresa industriale, diventando leader in Italia per il mercato del sorbetto. L’impresa deve il suo nome ad Antonio Dovo, soprannominato proprio “Tonitto”, e in Italia è presente in circa 15mila punti vendita della grande distribuzione (Gdo), mentre all’estero il prodotto viene distribuito in più di 20 Paesi.

Oggi la proprietà è ancora della famiglia Dovo, che dalla piccola latteria di Albaro (quartiere di Genova) degli Anni 40, guidata da Antonio ed Enrica, è passata al laboratorio artigianale degli Anni 70, fino ad arrivare alla sede nell’attuale stabilimento, nato negli Anni 90. L’evoluzione è iniziata quando Alfredo, figlio di Tonitto, influenzato da un’esperienza londinese, decise di trasformare la bottega in un punto d’incontro per tutti i genovesi. Poi aprì un secondo locale, ritornando alle vecchie ed esclusive origini del gelato. Alla fine degli Anni 80, il nome Tonitto era ormai conosciuto a livello internazionale, avendo anche ampliato la produzione.

L’azienda era diventata “l’industria del gelato artigianale”. Ma è con la realizzazione della Coppa Famiglia, il primo gelato in Europa nella coppa trasparente, che il brand si è affermato all’estero. A questo punto è seguito l’ultimo passaggio di consegne alla terza generazione, formata da Luca e Massimiliano Dovo, figli di Alfredo, che negli Anni 2000 hanno rielaborato l’offerta di Tonitto puntando su ricerca e sviluppo e sull’utilizzo di materie prime naturali: dal gelato all’olio d’oliva a quello senza glutine, fino alla nascita del sorbetto senza latte e derivati, con una selezione di frutta tracciata lungo l’intera filiera.

Innovazione ed espansione guidate dalla tradizione artigianale

L’azienda ha un laboratorio interno di Ricerca e Sviluppo, che studia soprattutto le note aromatiche, le essenze, i succhi, i processi estrattivi delle materie prime. Luca Dovo, Amministratore Delegato di Tonitto, spiega che la parola “innovazione” è connessa ad altri due capisaldi dell’azienda, cioè la tradizione e la sostenibilità: “Per noi non c’è innovazione senza rispetto delle tradizioni, ma neanche senza studio di nuovi processi e prodotti in ottica di sostenibilità”.

Nel 2020 è stata ripensata la maggior parte del packaging: i vasetti che contengono il prodotto naturale sono sia riciclabili sia realizzati con plastica riciclata (R-Pet). Ciò che è rimasto in plastica, in pratica, è stato convertito in R-Pet, che arriva dunque da materiale non vergine. Nelle confezioni è presente anche il cartoncino riciclabile. In azienda vengono riutilizzati i materiali all’interno degli uffici e sono stati installati pannelli fotovoltaici per abbassare le emissioni di anidride carbonica di 150 tonnellate ogni anno.

Sono stati ridotti del 50% i consumi di acqua utilizzata per il lavaggio degli impianti, attraverso interventi sia sul processo – quindi sulle procedure interne e sulla formazione degli addetti e degli operatori – sia sui macchinari. Un’altra novità del 2020, infatti, ha riguardato l’inserimento di una figura professionale esperta di Lean manufacturing, con l’obiettivo di snellire i processi.

“Con l’arrivo del nuovo responsabile tecnico, un manager con una solida esperienza sia in ambito alimentare sia in ambito automotive, abbiamo pianificato tutte le attività necessarie per realizzare la Lean manufacturing. Essendo entrato in azienda da poche settimane, stiamo ancora procedendo all’analisi dei dati e dei processi da cui scaturiranno delle azioni di miglioramento in ottica kaizen (l’insieme delle tecniche che permettono di migliorare, attraverso le persone, l’efficacia operativa)”, racconta l’AD.

Il progetto prevede un intervento di ammodernamento nell’area del confezionamento. Si inizia con la raccolta dei dati inerenti alle performance delle linee produttive, che verranno allineati, poi, al nuovo Enterprise resource planning (ERP). Nel frattempo, nel reparto di pastorizzazione sono in programma sistemi software e hardware per snellire le procedure e automatizzare integralmente i processi di produzione (mixing degli ingredienti, omogeneizzazione e pastorizzazione delle miscele), legando le attività di carico e scarico dei componenti all’ERP. Nei magazzini, invece, l’obiettivo è quello di organizzare gli spazi con sistemi di tracciatura dei pallet e mappatura di magazzino tramite lettura dei codici a barre univoci.

Lean manufacturing e digitalizzazione per competere con l’estero

Fino a non troppo tempo fa la compilazione di rapporti di produzione o dei diari giornalieri degli eventi avveniva manualmente ed era svolta dagli operatori di produzione. “Abbiamo deciso di snellire le attività degli operatori, che in questo modo possono dedicarsi interamente alla realizzazione dei nostri prodotti lasciando alla tecnologia gli altri compiti”, chiarisce Dovo. L’obiettivo è quello di digitalizzare tutti i processi entro la fine del 2021. Una scelta necessaria, secondo l’AD, anche per competere nel mercato internazionale, dove bisogna essere flessibili e veloci nel prendere decisioni, adeguando anche le linee di produzione a questa velocità.

L’azienda, infatti, è proiettata da tempo verso l’export: “Ci sono business completamente nuovi per noi come le Filippine, l’Australia o il Sudafrica”, spiega Dovo. In futuro è in programma un’espansione nell’emisfero australe, che consentirebbe all’azienda di abbassare i picchi di produzione estivi che ha attualmente, spalmandoli su tutto l’anno.

Per quanto riguarda gli altri Paesi, dopo Paesi Bassi, Norvegia, Russia, Repubbliche Baltiche, Irlanda, Danimarca e il recente approdo in Cina, l’azienda ligure ha da poco concluso due partnership in Belgio e Portogallo con Ahold-Delhaize e Prozis: per la prima società della Gdo in Belgio, Tonitto produce quattro varianti di gelati (caffè, pistacchio, nocciola e spagnola); per la seconda, specializzata nella vendita online di prodotti salutistici e per sportivi, sono realizzate ricette di sorbetti specifici per chi pratica attività motoria, ma anche per persone che intraprendono una dieta vegana.

Il controllo delle materie prime

Alcune delle materie prime con cui Tonitto produce sono: latte fresco, panna, uova da allevamento a terra, frutta fresca e secca. L’azienda si affida generalmente a una filiera corta, scegliendo fornitori italiani, almeno dov’è possibile farlo. Per alcuni tipi di prodotti che contengono frutta esotica come il mango o il frutto della passione, invece, le risorse arrivano dall’estero.

Gli ingredienti sono sottoposti ad analisi di laboratorio, studi comparativi sulle caratteristiche organolettiche e nutritive, valutazione dei rischi microbiologici e fisici, test sensoriali e gustativi. I prodotti sono senza organismi geneticamente modificati (Ogm), grassi idrogenati, coloranti o aromi artificiali. I fornitori vengono scelti a seguito di una selezione che prevede analisi documentali, esami, audit e controlli in itinere.

“Puntiamo a produrre molto in Italia sia per quanto riguarda le materie prime sia per l’imballaggio, anche se ci sono Paesi esteri molto più competitivi dal punto di vista del costo finale del prodotto”, spiega Dovo. Anche nell’organizzazione della Logistica l’idea è quella di disperdere meno energia e carburante possibili: “Tendenzialmente vendiamo a camion completi, quindi occupiamo tutto lo spazio disponibile di un autotreno con le merci senza lasciare vuoti, rivedendo anche la logistica interna all’azienda per ottimizzare lo spazio occupato dagli imballaggi”.

Personalizzazione dei prodotti e sicurezza: i progetti futuri

I gelati Tonitto sono destinati più che altro alla Gdo, quindi i primi mesi del 2020, con la pandemia, non hanno causato un andamento negativo delle vendite. Quando è iniziato il primo lockdown in Italia, all’interno dello stabilimento sono state garantite le misure di sicurezza per gli operatori di produzione in linea che hanno continuato il lavoro in presenza. Per chi lavorava negli uffici, invece, è stata usata la modalità da remoto, che ancora adesso si sta adottando parzialmente.

“Senza un’infrastruttura informatica e un’organizzazione delle mansioni adeguata, però, questo non sarebbe stato possibile”, ammette Dovo: “Siamo riusciti a ottenere un alto tasso di engagement da parte dei collaboratori a distanza anche perché gli obiettivi e i temi da affrontare sono stati comunicati sin da subito con chiarezza”.

A parte i progetti di espansione nell’emisfero australe, l’AD ha affermato che in futuro continuerà la collaborazione con Altromercato, realtà di commercio equo e solidale italiana, che punta sul pagamento di un prezzo equo a coltivatori e produttori di cacao, per esempio. Da questa partnership è nata la linea Origini, gelati preparati con cacao e zucchero equo solidali. L’orizzonte dei prodotti come quelli di Tonitto, comunque, secondo Dovo, va verso la personalizzazione.

Per questo le aziende dovrebbero essere in grado di proporre soluzioni su misura per i clienti, anche in base alle aree geografiche di provenienza: “I Paesi extra europei, in particolare, hanno anche vincoli a livello normativo sull’utilizzo di materie prime molto diversi dai nostri, e questo rappresenta non tanto uno svantaggio quanto una sfida per le aziende di medie dimensioni, come la nostra”.

Elisa Marasca

Elisa Marasca è giornalista professionista e consulente di comunicazione. Laureata in Lettere Moderne all’Università di Pisa, ha conseguito il diploma post lauream presso la Scuola di Giornalismo Massimo Baldini dell’Università Luiss e ha poi ottenuto la laurea magistrale in Storia dell’arte presso l’Università di Urbino.
Nel suo percorso di giornalista si è occupata prevalentemente di temi ambientali, sociali, artistici e di innovazione tecnologica.
Da sempre interessata al mondo della comunicazione digital, ha lavorato anche come addetta stampa e social media manager di organizzazioni pubbliche e private nazionali e internazionali, soprattutto in ambito culturale.