HoReCa, la guida per gestire i rapporti di lavoro

Che cosa sappiamo dell’HoReCa? All’Hotellerie–Restaurant–Café si associa spesso la passione, considerata – in realtà in modo erroneo – come la chiave del successo. Ma quali sono le peculiarità del settore? A raccontarle è il libro HoReCa – Guida alla gestione del rapporto di lavoro nelle aziende alberghiere, di ristorazione, bar e catering (ESTE, 2025) di Dario Ceccato, Consulente del Lavoro di Ceccato Tormen & Partners, Paola Salazar, Avvocato in Milano, e Paolo Tormen, Consulente del Lavoro di Ceccato Tormen & Partners.

Già dall’introduzione, si sottolinea, per esempio, come la passione sia un elemento spesso enfatizzato: chef, albergatori e imprenditori del settore raccontano che solo chi ama profondamente il proprio lavoro può resistere alle difficoltà quotidiane. E non tutti possono o devono essere degli appassionati. Ogni lavoratore ha un proprio ruolo e valore, indipendentemente dall’intensità della sua dedizione alla causa. Non è necessario un ardore incondizionato per operare in una cucina o in un hotel, ma, piuttosto, è fondamentale il rispetto per il lavoro e soprattutto per i colleghi.

In questa direzione, è il monito degli autori, deve evolvere il settore per diventare più attrattivo, accogliente e inclusivo. In passato, si premiava solo chi dimostrava una dedizione assoluta, spesso a scapito del benessere personale; oggi, invece, è necessario comprendere che il tempo libero e la qualità della vita sono valori imprescindibili per trattenere i talenti e per rendere il lavoro più sostenibile. È questa consapevolezza che rappresenta una sfida cruciale per il futuro del settore.

L’analisi dei principali contratti di lavoro

Oltre agli aspetti culturali, il libro affronta in modo esauriente anche le questioni normative del lavoro nel settore. Nella prima parte, sono riportate esperienze aziendali (come Eataly e Cirfood, solo per citare due casi) che mostrano le dinamiche organizzative e gestionali del comparto. La seconda parte si concentra, invece, sulla gestione del rapporto di lavoro, analizzando varie tematiche, tra cui la
stagionalità o le integrazioni salariali. Un focus particolare è dedicato ai Contratti collettivi nazionali di lavoro (Ccnl) del settore: quello dei Pubblici esercizi, Ristorazione collettiva e Turismo, rinnovato il 5 giugno 2024, e quello del Turismo (Federalberghi), aggiornato al 5 luglio 2024.

Nella terza e ultima parte, il libro entra nel dettaglio dei principali contratti di lavoro applicabili nel settore, esaminandone le caratteristiche e le implicazioni pratiche. Si analizzano le diverse tipologie contrattuali, come il contratto a tempo determinato, il tempo parziale, la somministrazione di lavoro e alcune forme di lavoro autonomo. Inoltre, è approfondito il tema del contratto di appalto, con un’analisi delle complessità gestionali e organizzative che ne derivano.

Grazie a queste spiegazioni approfondite, gli autori offrono una visione ampia e dettagliata del mondo della ristorazione e dell’accoglienza, bilanciando riflessioni culturali e analisi tecniche. Ceccato, Salazar e Tormen forniscono, infatti, strumenti concreti per comprendere e gestire il rapporto di lavoro in un settore in continua evoluzione. L’HoReCa si rivela, così, un testo utile sia per i professionisti del
settore sia per chi desidera approfondire le dinamiche di un comparto fondamentale per l’economia e la società.

Alessia Stucchi

Alessia Stucchi è giornalista pubblicista. Laureata in Lettere Moderne in triennale e in Sviluppo Economico e Relazioni Internazionali in magistrale. Nel 2023 ha vinto il Premio America Giovani della Fondazione Italia Usa che le ha permesso di conseguire il master Leadership per le relazioni internazionali e il made in Italy. Nel tempo libero si dedica alle camminate, alla lettura e alle serie tivù in costume.